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黑米
本詞條是多義詞，共2個(gè)義項
禾本科稻亞族的植物
黑米是一種藥、食兼用的大米，屬于糯米類(lèi)。黑米是由禾本科植物稻 經(jīng)長(cháng)期培育形成的一類(lèi)特色品種。粒 型有秈、粳兩種，粒質(zhì)分糯性和非糯 性?xún)深?lèi)。糙米呈黑色或黑褐色。黑米 外表墨黑，營(yíng)養豐富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽(yù)。我國不 少地方都有生產(chǎn)，具有代表性的有陜 西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米等。
黑米呈黑色或黑褐色，營(yíng)養豐富，食、藥用價(jià)值高，除煮粥外還可以制作各種營(yíng)養食品和釀酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽(yù)。最具代表性的陜西洋縣黑米、自古就有“藥米”、“貢米”、“壽米”的美譽(yù)。
食品簡(jiǎn)介
相關(guān)典故
洋縣種植黑稻米，距今已有2000多年歷史。相傳，西漢時(shí)代，張騫（陜西成固人 今陜西城固）還未出以前，在漢中家鄉成固（今陜西城固、洋縣一帶）讀書(shū)。有一天，他在柳林內讀書(shū)困倦，依樹(shù)入夢(mèng)，夢(mèng)中游歷了斗牛宮，拜謁文曲星求問(wèn)前程。文曲星告訴他：“前程萬(wàn)里?！睆堯q又問(wèn)何時(shí)發(fā)跡。文曲星答曰：“汝見(jiàn)黑米之日，即發(fā)跡之時(shí)也?！睆拇艘院?，張騫除了苦讀詩(shī)書(shū)外，常去河畔尋找黑米。三年后的一天，他終于在野稻中找到一株灰色稻穗，剝開(kāi)稻殼，果然是黑米。張騫正巧就在這一年出仕。據說(shuō)，張騫發(fā)現的黑米，就是流傳至今的洋縣黑米。由于黑稻米味美，所以，自西漢漢武帝時(shí)代開(kāi)始，直到清朝末年，洋縣黑米均是向帝王進(jìn)獻的貢米。庚子之變，盡管慈禧太后如喪家之犬，仍然念念不忘洋縣黑米之香，下令進(jìn)奉。
營(yíng)養介紹
用黑米熬制的米粥清香油亮，軟糯適口，營(yíng)養豐富，具有很好的滋補作用，因此被稱(chēng)為“補血米”、“長(cháng)壽米”等；中國民間有“逢黑必補”之說(shuō)。也有黑發(fā)作用。
鑒別方法
普通方法
1. 聞米的氣味：手中取少量 黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立 即嗅氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正 常的清香味，無(wú)其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸 臭味、腐敗味和不正常 氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑 米。
2. 黑米的色澤和外觀(guān)：一般黑米有光澤，米粒大小 均勻，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋），無(wú)蟲(chóng)，不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米 的色澤暗淡，米粒大小不 勻，飽滿(mǎn)度差，碎米多，有 蟲(chóng)，有結塊等。對于染色黑 米，由于黑米的黑色集中在 皮層，胚乳仍為白色，因此，消費者可 以將米粒外面皮層全部刮掉，觀(guān)察米粒 是否呈白色，若不是呈白色，則極有可 能是認為染色黑米。
3. 嘗米的味道：可取少量黑米放 入口中細嚼，或磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì) 黑米味佳，微甜，無(wú)任何異味。沒(méi)有 味道、微有異味、酸味、苦味及其他 不良滋味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。
化學(xué)方法
白醋檢測法非常準確，值得推薦。
具體方法：取若干米粒，一粒粒間隔的擺開(kāi)，用白醋分別滴在上面，等幾分鐘有紅色發(fā)生（類(lèi)似紅酒的那種顏色，紅酒的紅色就是花青素和酸反應的結果）就是好米，染色米的話(huà)滴上去染料的顏色馬上出來(lái)的。
取樣盡量多點(diǎn)，因為當今市場(chǎng)上有染色米和黑米混合的黑米。如果沒(méi)任何反應，那就是已經(jīng)抽取了花青素的黑米，這種行徑更惡劣，因為黑米最大的有益營(yíng)養就是超高的花青素含量。
另外利用酸和花青素的反應鑒別的方法還能用于鑒別其它富含花青素的食物。
營(yíng)養成分
1. 黑米含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營(yíng)養元素，營(yíng)養豐富；
2. 黑米具有清除自由基、改善缺鐵性貧血、抗應激反應以及免疫調節等多種生理功能；
3. 黑米中的黃酮類(lèi)化合物能維持血管正常滲透壓，減輕血管脆性，防止血管破裂和止血；
4. 黑米有抗菌，降低血壓、抑制癌細胞生長(cháng)的功效；
烹調方法
黑米不像白米那樣精加工，而是多半在脫殼之后以糙米的形式直接食用，這種口感較粗的黑米適合用來(lái)煮粥。煮粥前先浸泡，充分吸收水分。泡米用的水要與米同煮，以保存其中的營(yíng)養成分。還可以做成點(diǎn)心、湯圓、粽子、面包等。
主要功效
食用功效
中醫認為黑米有顯著(zhù)的藥用價(jià)值，古農醫書(shū)記載：黑米“滋陰補腎，健身暖胃，明目活血”，“清肝潤腸”，“滑濕益精，補肺緩筋”等功效；可入藥入膳，對頭昏目眩、貧血白發(fā)、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥、療效尤佳。長(cháng)期食用可延年益壽。因此，人們俗稱(chēng)：“藥米”、“長(cháng)壽米”。由于它最適于孕婦、產(chǎn)婦等補血之用，又稱(chēng)“月米”、“補血米”等。歷代帝王也把它作為宮廷養生珍品，稱(chēng)為“貢米”。
現代醫學(xué)證實(shí)，黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益脾胃，益氣活血，養肝明目等療效。經(jīng)常食用黑米，有利于防治頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等癥。由于黑米所含營(yíng)養成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標準三等米為宜。按照營(yíng)養專(zhuān)家黎黍勻研究，黑米的生命力指數為7.7021，食物防病指數為36.05，具有較強的保健功能。
黑米的米粒外部有一堅韌的種皮包裹，不易煮爛，故黑米應先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛，不僅大多數招牌營(yíng)養素不能溶出，而且多食后易引起急性腸胃炎，對消化功能較弱的孩子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮爛的黑米。病后消化能力弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來(lái)調養。
藥用功效
【性味特征】性平，味甘。
【歸經(jīng)】脾、胃經(jīng)。
【功效】黑米有開(kāi)胃益中、健脾活血、明目的功效?？煽顾ダ?；補充人體需要的蛋白質(zhì)、錳、鋅等多種礦物資。
【養生宜忌】宜 黑米適宜產(chǎn)后血虛、病后體虛者；或貧血者；或腎虛者；年少須發(fā)早白者食用。忌 脾胃虛弱的小兒或老年人不宜食用。
【相宜配伍】黑米與大米配伍，有開(kāi)胃益中、緩脾明目的作用，用于須發(fā)早白、產(chǎn)后體虛者。
【按語(yǔ)】黑米外部有堅韌的種皮包裹，不易煮爛，若不煮爛其營(yíng)養成分未溶出，多食后易引起急性腸胃炎，因此應先浸泡一夜再煮。
黑米的作用
低血糖
黑米中含膳食纖 維較多，淀粉消化速度比較慢，血 糖指數僅有55（白米飯為87），因 此，吃黑米不會(huì )像吃白米那樣造成 血糖的劇烈波動(dòng)。
控制血壓
黑米中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還 有利于控制血壓、減少患心腦血管 疾病的風(fēng)險，所以，糖尿病人和心 血管疾病患者可以把食用黑米作為 膳食調養的一部分。
營(yíng)養價(jià)值
禁忌與副作用
存儲方法
黑米要保存在通風(fēng)、陰涼處。如果選購袋裝密封黑米，可直接放 通風(fēng)處即可。散裝黑米需要放入保 鮮袋或不銹鋼容器內，密封后置于 陰冷通風(fēng)處保存。
食用方法
黑米糕
2、打入兩個(gè)蛋黃。攪打成細膩的糊糊。此時(shí)可以根據米糊的濃稠度適當添加少許蜂蜜調節，使米糊控制在一般做戚風(fēng)時(shí)候的蛋黃糊濃稠度相當就可以了，切忌，不要太稀。我沒(méi)有用蜂蜜。
3、蛋清在無(wú)油無(wú)水的容器中，分三次加入白糖，打至硬性發(fā)泡。
4、分三次把蛋白和米糊切拌均勻。
5、最后成比較濃稠均勻的淺灰色面糊。
6、倒入模子（8寸圓模），放入預熱160度的烤箱中下層，60分鐘。
黑米粥
原料：黑米100克、紅糖適量。
做 法：先將黑米洗凈，放入鍋內加清水煮粥，待粥者至濃稠時(shí)，再放入紅糖稍煮片刻即可食用。
黑米的常用食療方
黑米銀耳大棗粥
原料：黑米100克，銀耳10克，大棗10枚。
做法：一同熬粥，熟后加冰糖調味食之。
黑米
能滋陰潤肺，滋補脾胃，四季皆可服食。
黑米桂花粥
原料：
黑米100克，紅豆50克，蓮子30克，花生30克，桂花20克。
黑米
輔料：冰糖適量。
做法：
1．黑米洗凈，浸泡6小時(shí)；紅豆洗凈，浸泡1小時(shí)；蓮子洗凈；花生洗凈、瀝干備用。
2．鍋置火上，將黑米、紅豆、蓮子放入鍋中，加水1000克，大火煮沸后換小火煮1小時(shí)；加入花生，繼續煮30分鐘。
3．加入桂花、冰糖，拌勻，煮3分鐘即可。
雪梨糯米香飯
原料：黑米25克，糯米75克。
分開(kāi)浸泡
黑米
具體做法：黑米浸泡24小時(shí)，白糯米浸泡4-5小時(shí)
混合米粒，加入米水比例1:1的水。微波高火加蓋煮4分鐘，改用微波中火加蓋3分鐘，聞到很香的味道傳出，不開(kāi)蓋，繼續燜15分鐘，香透，熟透，取出備用，取小碗一只，四周刷上少量色拉油，底部放上黑棗，核桃仁，枸杞各一粒，四周放上切好的雪梨片，裝入黑白糯米。
碗加蓋，或是用保鮮膜蓋住，留小孔，微波中火加熱4分鐘，倒出盤(pán)內即可食用。
如喜歡甜食者可以拌入適量糖，食愛(ài)原味，沒(méi)有加糖
微波耗時(shí)11分鐘
南瓜黑米粥
原料：南瓜200克、黑米150克、大棗60克
做法：
將南瓜洗凈去柄切開(kāi)，取出種子切片，將黑米、大棗洗凈，一起放入鍋內，加水1000毫升，先用猛火煮沸，后改用文火，煮至米爛即可。
黑米無(wú)論煮粥或悶飯不失為一種理想的滋補食品。為了更多地保存營(yíng)養，黑米往往不像白米那樣精加工，而是多半在脫殼之后以“糙米”的形式直接食用。這種口感較粗的黑米最適合用來(lái)煮粥，而不是做成米飯。煮粥時(shí)，為了使它較快地變軟，最好預先浸泡一下，讓它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜。然后用高壓鍋烹煮，只需20分鐘左右即可食用。
為了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水輕輕淘洗，不要揉搓；泡米用的水要與米同煮，不能丟棄，以保存其中的營(yíng)養成分。一般來(lái)說(shuō)，黑粳米和黑糯米用來(lái)煮粥口感最好。黑秈米煮粥時(shí)，最好配些糯米來(lái)增加黏度。
黑米饅頭
原料：黑豆、黑米（比例為3:1）
做法：黑豆和黑米洗凈，清水浸泡8小時(shí)以上，用豆漿機打成豆漿。使用全自動(dòng)豆漿機的時(shí)
候要注意米不能放太多，否則容易糊。
黑米
這是副產(chǎn)品，用濾出的豆渣做成的饅頭，雖然烏漆麻黑的不好看，可是吃著(zhù)特別香
原料：豆渣、面粉
注：籠屜里事先要鋪上淋濕的屜布或專(zhuān)用烹調紙，饅頭蒸熟后也要趁熱揀出，干了會(huì )粘在屜布上黑米-特別提示
黑米紅豆粥
材料：黑米、紅小豆適量、煮粥用的白米少量
做法：把上物混合在一起，用清水洗凈，然后加入適量涼水，把火開(kāi)到最大。煮開(kāi)以后十分鐘，把火降至中小，再煲個(gè)一小時(shí)。最后，把火降到最小，蓋上鍋蓋半到一小時(shí)就好。煲粥的過(guò)程中，如果發(fā)現粥過(guò)于粘稠，得添加適量水。煲好以后，趁熱盛到碗里，加適量白糖，超級營(yíng)養爽口。
牛奶黑米粥
原料：牛奶250毫升，黑米100克，白糖適量
做法：將黑米淘洗干凈，加入適量水，放入鍋中浸泡2—3小時(shí)，然后中火煮至粥快熟時(shí)，加入牛奶、白糖煮熟。每日2次，早晚空腹溫熱服食。此粥具有益氣、養血、生津、健脾胃的作用，適用于產(chǎn)后、病后以及老年人等一切氣血虧虛、脾胃虛弱者服用。
什錦黑米粥
椰香黑米粥
黑糯米200克，冰糖1大匙，椰汁1/2杯。黑糯米洗干凈，泡水2小時(shí)，取出，稍微瀝干水分。放入深鍋中，參加3杯水煮開(kāi)，轉小火邊煮邊攪拌約30分鐘至徹底糜爛，參加冰糖繼續煮1～2分鐘至徹底溶化，熄火，待溫度稍降，參加椰汁調勻就行了。
桂花黑米面魚(yú)
材料
白面粉250克 黑米面粉250克 粘米粉20克 桂花醬 發(fā)酵粉5克 白糖少量，如果買(mǎi)不到桂花醬，可以自己做，超市有桂花賣(mài)，把桂花用鹽腌上10分鐘，然后在玻璃罐/消毒碗柜消過(guò)毒，一層蜂蜜一層桂花，就可以用了
做法
1.把白面粉和黑米面粉及粘米粉混合，加入發(fā)酵粉和少量白糖
2.用溫水和面，和好后，蓋上保鮮膜放到冰箱30分鐘
3.面團半發(fā)酵，拿出來(lái)揉搓
4.把面團揪成同等大小的面劑
5.拿出魚(yú)型模具，扣出一條條魚(yú)
6.中火蒸20分鐘，出鍋上面刷一層桂花醬即可食用
小訣竅
用模具扣魚(yú)的時(shí)候，模具里撒上干面粉。魚(yú)型模具可以網(wǎng)購
也可以和面時(shí)加入白糖，這樣蒸出來(lái)就是甜的
注意不能發(fā)酵過(guò)度，過(guò)度就蒸不出魚(yú)型
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