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食品概述
化學(xué)性質(zhì)
NIST化學(xué)物質(zhì)信息：«beta»-Maltose monohydrate(6363-53-7)
有α-型和β-型兩種，前者熔點(diǎn)108℃，[α]D20=+173°；后者熔點(diǎn)102～103℃，[α]D20為130.4°。有還原性(能使非林溶液還原)。甜度約為蔗糖的30%，甜味溫和。
飴糖
生產(chǎn)工藝
麥芽糖化法
制作方法
1、原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由淀粉經(jīng)過(guò)糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作飴糖。日本過(guò)去用大米，后因大米原料價(jià)格昂貴，現在大部分改為山芋淀粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉作為生產(chǎn)飴糖的原料。
2、糖化劑：過(guò)去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦稱(chēng)液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦稱(chēng)糖化淀粉酶。據日本報道現在已有采用麩皮中β-淀粉酶及脫脂大豆中的β-淀粉酶應用于飴糖生產(chǎn)。應用于飴糖生產(chǎn)。
3、淀粉乳調制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量約為淀粉的0.02～0.08%，要求最適pH為6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均勻。
5、糖化反應：液化后降溫至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品溫55℃4小時(shí)糖化。
6、過(guò)濾：糖化完畢，糖化醪進(jìn)行過(guò)濾去渣，得澄清糖液。
9、脫色：為了得到高白度的飴糖，再經(jīng)脫色一次。
粉末飴糖做法
采取噴霧干燥法，將麥芽飴糖干燥，工藝設備一般同奶粉噴霧干燥。
酸糖化法
安全信息
危險品標志：Xi
危險類(lèi)別碼：33-63-36/37/38
安全說(shuō)明：24/25-36-26
WGKGermany：3
RTECS號：OO5250000
F：3
海關(guān)編碼：17029010
上下游產(chǎn)品
食品優(yōu)勢
貨源更充足
隨著(zhù)改革開(kāi)放的不斷深入，我國的糧食問(wèn)題得到了較好的解決，玉米產(chǎn)量已達1.43億噸。居美國之后．為全球第二，而且價(jià)格低，為我國淀粉糖產(chǎn)業(yè)奠定了基礎。我國現有的淀粉糖生產(chǎn)能力已達600萬(wàn)噸，完全可以滿(mǎn)足現階段淀粉糖需求的劇增。長(cháng)期以來(lái)只有玉米價(jià)格漲幅最小，雖然淀粉糖需求猛漲，但其價(jià)格漲幅不會(huì )很大。
我國大型淀粉糖企業(yè)都通過(guò)了IS0900質(zhì)量體系認證，其中多數企業(yè)還通過(guò)IS01400、HACCP及GMP認證。說(shuō)明他們的產(chǎn)品質(zhì)量，衛生要求均達到標準，可以放心地使用。我國淀粉糖生產(chǎn)企業(yè)很多，基本上可以做到不出省就可購得淀粉糖。
質(zhì)量更穩定
參考資料
[1]
Chemical Book 麥芽糖一水合物[引用日期2012-05-15]
[2]
食品伙伴網(wǎng)：日本的飴糖生產(chǎn)技術(shù)[引用日期2012-05-14]
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