蘇造肉，也稱(chēng)“蘇灶肉”，是老北京的地方傳統小吃之一，既不是家常自做，也不是筵宴所備。起源說(shuō)法不一，但多指向蘇州。原來(lái)是由清宮傳出的做法。

烹制時(shí)，著(zhù)重于文火煨燜，湯很濃，很鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌，確實(shí)別具一格，吃了還想吃，回味無(wú)窮，念念不忘。

中文名

蘇造肉

主要食材

肉

口味

湯很濃，很鮮，肉也酥爛綿軟，糯香柔韌

起源地

山東日照，鹵煮雞雜

是否含防腐劑

否

說(shuō)明

老北京的地方傳統小吃

小吃起源

蘇造肉

《清稗類(lèi)鈔》對蘇造肉也有記載：“宮中于五月食椴木鉸·····又有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全后生長(cháng)吳中，親自仿造，故以名之?！眳侵?，即蘇州。

清宮曾設蘇造局。此菜重回民間以后，制售者于肉鍋中泡火燒，熱吃，除肉塊以外還燉有香爛可口的豬內臟。每天早晨設攤于東華門(mén)外，供朝廷官員早點(diǎn)，人稱(chēng)“南府蘇造肉”。以蘇造肉著(zhù)名的菜館有“景泉居”。

據愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著(zhù)的《食在宮廷》介紹，此菜（蘇州肘子）是由蘇州著(zhù)名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上的所謂‘蘇灶’，說(shuō)到底，全出自張東官主理的廚房。蘇指蘇州，灶指廚房?！K灶’遂譽(yù)滿(mǎn)宮廷內外。直到現在，北京民間沒(méi)有不知道‘蘇灶’的。流行于北京民間的‘蘇灶肉’和‘蘇灶魚(yú)’等，都是當年張東官留下來(lái)的?！?/p>

豬肉加藥料煨熟，肉質(zhì)酥軟，滋味香濃，適合與煮火燒同食。正是：“蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯漬肉來(lái)嵌?？v然饕餮人稱(chēng)膩，一臠膏油已滿(mǎn)衫。（《燕都小食品雜詠》）”?！堆喽夹∈称冯s詠》注：“蘇造肉者，以長(cháng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買(mǎi)者多以肉嵌火燒內食之?！北本┬〕灾械柠u煮小腸，由蘇造肉演變而來(lái)。小腸陳的祖上就是以賣(mài)蘇造肉為營(yíng)生。

過(guò)去紫禁城外西北角城隍廟內，有一個(gè)專(zhuān)門(mén)賣(mài)蘇造肉和火燒的鋪子，掌柜姓周，其燒法獨得祖傳之秘，肉爛湯醇，在北京獨一無(wú)二。除了店伙挑出去賣(mài)給南北長(cháng)街，南北池子，后門(mén)一帶住戶(hù)外，這鋪子還專(zhuān)門(mén)賣(mài)給宮里太監吃，不收錢(qián)。但三節時(shí)太監替鋪子還各項欠帳。溥儀和宮中后妃等也都愛(ài)吃蘇造肉，御膳房不作，都到鋪子中去取。掌柜的侄子后來(lái)進(jìn)宮當了蘇拉（滿(mǎn)語(yǔ)，即宮中打雜），又升作溥儀的隨侍。

什剎海集市賣(mài)蘇造肉的設在席棚內，象個(gè)小飯館。肝、腸、心、肺、肚煮在一起，琳瑯滿(mǎn)目，全擺在鍋邊上，任人選擇，按量論價(jià)。然后切成小塊，澆上原湯，放上佐料，佐酒或與叉子火燒同吃，是什剎海集市上的一樣名菜，喜歡吃的人，視同珍饈。

蘇造肉的由來(lái)

乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛(ài)，后張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛(ài)厚味之物，就用五花肉加十余味香草藥料粉細烹制出一道肉菜供膳。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱(chēng)“蘇造湯”，其肉就稱(chēng)“蘇造肉”，后經(jīng)改成肘子，并深得太公望膳食之精髓，起名“蘇造肘子”，記載于愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著(zhù)的《食在宮廷》。

蘇造肉的淵源

據張一麐晚年回憶，（光緒十一年舉人，江蘇蘇州人，著(zhù)名愛(ài)國人士。曾任徐世昌內閣教育總長(cháng)，國民參政員）自小喜愛(ài)吃蘇造肉。張東官祖上于康熙年間，在膠東道日照縣（今日照市）師從安氏一派習藝回到蘇州。并深得太公望香草藥膳食“鹵煮雞雜”之精髓，把雞制品改成豬制品后，并起名“蘇造肉”，記載于《燕都小食品雜詠》。乾隆四十五年進(jìn)入宮廷，后經(jīng)用肘子制作，并沿用于太公望膳食之精髓，起名“蘇造肘子”因而名聲大噪，記載于愛(ài)新覺(jué)羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著(zhù)的《食在宮廷》。

蘇造肉的傳承

從乾隆末年至光緒初年傳入民間，蘇造肉的名稱(chēng)被一直沿用，后加入用面粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風(fēng)味小吃。造就了著(zhù)名的北京小吃“鹵煮火燒”，其為代表性的“小腸陳”等名店，均起源于張東官的蘇造肉。[1]

小吃做法

1、用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序。

2、"蘇造湯"是第二道工序，也是成品工序。調湯時(shí)用一定比例的水和醬油、鹽，開(kāi)鍋后，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發(fā)出藥料及調料的香味時(shí)，即成為蘇造湯。用以煨肉。用后，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。

3、配方按春夏秋冬四季而有所不同。品種不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、廣皮之類(lèi)。按季不同即如肉桂、桂皮等燥熱之劑冬季用量多，夏季用量減少。

4、蘇造肉主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸。關(guān)鍵要漂洗干凈，然后下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時(shí)要根據某些多煮易爛的材料，分先后放入。

5、老湯開(kāi)鍋后肉色變紅，煮十幾分鐘就起鍋。只有肺最后出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。

6、蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子，然后在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類(lèi)把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長(cháng)條，其他用時(shí)再改刀。湯燒開(kāi)后，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起著(zhù)氣泡，這樣煨2--3小時(shí)即成。

菜品特色

蘇造肉是一種清宮名菜。湯鮮鮮，肉酥爛，佐酒或就著(zhù)燒餅火燒吃，別有一番風(fēng)味。

原為宮廷菜肴，由一位姓蘇的廚師所創(chuàng )，故名蘇造肉，以豬心，肺，肝，肚，肥腸為原料，由中藥丁香，甘草，肉桂等制成。