精選百科
本文由作者推薦
小編整理：
果凍是一種膠凍食品，以水、食糖或淀粉糖為主要原料，添加增稠劑等食品添加劑制作而成。其中，卡拉膠和魔芋粉是常見(jiàn)的增稠劑。果凍還添加了人工合成香精、著(zhù)色劑、甜味劑、酸味劑等，以增加口感和風(fēng)味。果凍
由卡拉膠、魔芋粉制成的甜食
食品簡(jiǎn)介
隨著(zhù)需求的迅速擴大，果凍行業(yè)逐步形成產(chǎn)業(yè)。發(fā)展至今天，果凍行業(yè)在我們國家已經(jīng)超過(guò)日本成為世界上最大的果凍生產(chǎn)國和銷(xiāo)售國。果凍產(chǎn)品的未來(lái)主流趨向天然化、功能性。果凍市場(chǎng)正以每年20%-30%的增長(cháng)率快速發(fā)展，超過(guò)100億的市場(chǎng)也正等待著(zhù)企業(yè)和投資人的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。
果凍是用增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、明膠、卡拉膠等)加入各種人工合成香精、著(zhù)色劑、甜味劑、酸味劑配制而成。雖然來(lái)自海藻和陸生植物，可是在提取過(guò)程中經(jīng)過(guò)酸、堿、漂白等工藝處理，使其原有的維生素、無(wú)機鹽等 營(yíng)養成分均喪失貽盡。海藻酸鈉、瓊脂等屬于膳食纖維類(lèi)，人工合成香精，一般多由酯類(lèi)和醛類(lèi)化學(xué)物溶解于酒精中配制而成。菠蘿果凍的香味，主要是加入了以丁酸乙酯為主的人工合成香精；蘋(píng)果果凍含有異戊酯；香蕉果凍含有丁酸戊酯等。果凍的鮮艷色澤，是加入人工著(zhù)色劑的結果。這些人工著(zhù)色劑，是以煤焦油為原料經(jīng)化學(xué)合成。
近年來(lái)，市場(chǎng)出現一些各式各樣的果凍，增加了牛奶、巧克力等，還有水果果凍，果凍中分層的水果果肉，晶瑩剔透，十分鮮艷誘人，既增加了花式，又有一定的營(yíng)養價(jià)值。
果凍的膠體是由卡拉膠、甘露膠混糖煮沸后冷卻凝結而成，這兩種物質(zhì)在果凍中的添加量為0．8%~1%?？ɡz是海藻類(lèi)植物，甘露膠是從天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖，都是天然植物多糖。這兩種膠屬水溶性膳食纖維，膳食纖維是一種非常重要并為國際一致公認的功能性食品基料，據調查顯示．我國不少城市居民飲食中肉類(lèi)、蛋白質(zhì)和脂肪攝入量遠超過(guò)全國平均水平，接近發(fā)達國家水平。
顧名思義，果凍應該是用水果制成的一種食品?？梢詫⑺白兂伞惫麅龅闹匾暇褪恰澳z質(zhì)”。
分類(lèi)
黃桃·蜜桃果肉果凍、香橙味果凍爽、蜜桔果肉果凍、檸檬味果凍爽、藍莓果肉果凍、果汁果凍、葡萄風(fēng)味果凍爽、鳳梨味果凍、芒果味布丁、蘆薈荔枝味椰果果凍、荔枝味布丁、蘋(píng)果風(fēng)味果凍爽、什錦味果凍……
制作工藝
果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成，使用不同的模具，可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的成品。一般情況下，果凍制品要經(jīng)過(guò)果凍液調制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。其工藝流程為：
調制果凍液→裝?！洳囟ㄐ汀撃！b飾
1．果凍液的調制
(1)使用果凍粉調制果凍液使用果凍粉調制果凍液是最方便、最省時(shí)的方法。因為所有的凝固原料——果凍粉都已在工廠(chǎng)配制好并消毒，再經(jīng)干燥處理包裝上市。使用者只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說(shuō)明及用量配比表使用即可，使用起來(lái)很方便。
(2)使用明膠調制果凍液使用明膠制作果凍是較常用的方法。常用明膠的商品名有白明膠、明膠片、結力粉、結力片、魚(yú)膠粉等。實(shí)際使用時(shí)要參照不同原料使用說(shuō)明來(lái)使用。如使用明膠片、結力片，需要先把結力片用涼水泡軟，然后再調制。若使用結力粉，則要求先用少量的涼水浸透后再調制。
2．果凍液裝模
果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著(zhù)十分緊密的關(guān)系。果凍大多依靠模具成形，其一般方法是：將已調配好的果凍混合液體裝入各種類(lèi)型的模子里，在低溫環(huán)境中凝固，形成制品。
果凍的形狀與模具的大小、形態(tài)以及冷卻時(shí)間有關(guān)。一般來(lái)講，果凍的成形不用大型的或結構復雜的模具。因為果凍內部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品應有的質(zhì)量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具時(shí)，大多應用小的、簡(jiǎn)單的模具，以確保成品具有應有的造型和食用質(zhì)量。果凍液裝模過(guò)程中應注意的事項為：
①果凍液倒人模具時(shí)，應避免起沫。如果有泡沫，應用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀(guān)。
②制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分，以保證成品的品質(zhì)。
③使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬、鮮菠蘿等，因其酸度過(guò)大會(huì )降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時(shí)可將此類(lèi)水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用。
④果凍甜點(diǎn)是直接人口的食品，更需要保證模具的衛生。
3．果凍的定型
果凍的定型主要是通過(guò)冷卻的方法形成的，但明膠的用量、定型的溫度和時(shí)間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法是將調制好的果凍液體倒人模具中放人冰箱內冷卻定型。定型所需要的時(shí)間取決于果凍配方中明膠用量多少。配方中明膠的用量越大，凝固定型的時(shí)間越短，但明膠的用量并不是越多越好，使用過(guò)多，成品凝固過(guò)硬，不僅失去果凍應有的口感，而且也失去果凍應有的品質(zhì)。一般情況下明膠的用量在3～6%左右冷卻時(shí)間需要3～5小時(shí)。
果凍定型時(shí)的溫度一般在0～4℃。一般來(lái)講溫度越低，果凍定型所需的時(shí)間越短，反之則長(cháng)。但果凍定型時(shí)不宜放人溫度在0℃以下的冰箱內，因為果凍內大部分原料為含水液體原料，若在0℃以下低溫冷卻，會(huì )使果凍結冰，失去果凍應有的品質(zhì)。果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應在其表面封一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。
4．脫模與裝飾
定型后的制品脫模時(shí)，要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則勿需脫模。果凍的裝飾根據需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾。
做法
做法一
步驟：1、把瓊脂用涼水泡半小時(shí)；
2、用500ML水加熱攪拌，直到瓊脂完全融化；
3、倒入果汁，并攪拌均勻；
4、將水果切成小塊，放在小杯中；
5、往小杯里倒入做好的瓊脂水，放入冰箱冷藏至凝固即可。
做法二
薰衣草果凍
材料：
水600公克(一公克等于一克 )，干燥薰衣草30公克，吉利T(吉利t是動(dòng)物背瘠萃取出來(lái)的膠質(zhì)物，主要是用來(lái)做甜點(diǎn))15公克，細砂糖90公克，鮮奶500公克，干燥薰衣草30公克，吉利T10公克，細砂糖780公克。
做法：
2、細砂糖與吉利T干拌混合，加入作法1的薰衣草茶中拌勻，再以小火加熱，煮至砂糖與吉利T完全溶解即可熄火，倒入模型中約5分滿(mǎn)，待冷卻備用。
4、細砂糖與吉利T干拌混合，加入作法3的牛奶中拌勻，再以小火加熱，煮至砂糖與吉利T完全溶解即可。
做法三
DIY自制果凍
材料
1、鴨蛋底下用小刀通一通，倒出蛋液。 2、將蛋殼徹底冼凈晾干備用，還要找個(gè)固定的東西，我拿出了冰箱里放蛋的架子。 3、將千日紅用沸水沖開(kāi)。 4、鍋里水加熱，放入適量白糖融化開(kāi)。 5、加入適量白涼粉用筷子攪勻關(guān)火。 6、將泡好的千日紅塞進(jìn)蛋殼。 7、將涼粉液倒入蛋殼。 8、等冷卻后象剝蛋一樣剝殼即可。
營(yíng)養價(jià)值
果凍是以水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉等為主要原料，經(jīng)溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等多道工序制成的美味食品?？ɡz又稱(chēng)為鹿角菜膠、角叉菜膠，是從天然麒麟菜等海藻中提取的天然多糖膠體，具有可溶性膳食纖維的基本特性，是我國批準在各類(lèi)食品中使用的安全的增稠劑；魔芋是一種DIY果凍草本植物，又名蒟蒻，主要分布我國四川、云南、貴州、陜西等地，而魔芋粉則是通過(guò)深加工提取的粉末產(chǎn)品，魔芋粉主要成份是葡甘露聚糖，是我國批準使用的安全食品配料。目前國內果凍行業(yè)不使用明膠，這一點(diǎn)從果凍包裝的產(chǎn)品配料表上就可以看出。而且，卡拉膠、魔芋粉等膠粉在果凍中的占比一般約為1%，占總成本約5%左右。
1.大多數果凍中使用的都是海藻膠，這是一種天然食物添加劑，在營(yíng)養學(xué)上，把它叫做可溶性膳食纖維?！ ?/span>
3.果凍的另外一大好處就在于它的低能量。它幾乎不含蛋白質(zhì)、脂肪等任何能量營(yíng)養素。
注意事項
1.果凍的生產(chǎn)離不開(kāi)食品添加劑。
3.現在市場(chǎng)上存在很多生產(chǎn)不規范企業(yè)，這些廠(chǎng)家對果凍原料的添加往往不符合國家規定，也有一些微生物和細菌指標超標，質(zhì)量不過(guò)關(guān)。比如在購買(mǎi)時(shí)如果發(fā)現果凍色澤太濃，一般就屬于著(zhù)色劑添加過(guò)量，所以應謹慎購買(mǎi)食用。
食物營(yíng)養成分
果凍相關(guān)的文章
靈芝又稱(chēng)林中靈、瓊珍（學(xué)名：Ganoderma Lucidum Karst）是多孔菌科真菌靈芝的子實(shí)體。具有補氣安神、止咳平喘、延年益壽的功效。用于眩暈不眠、心悸氣短、神經(jīng)衰弱、虛勞咳喘。其外形呈傘狀，菌蓋腎形、半圓形或近圓形。在明代大醫學(xué)家李時(shí)珍編著(zhù)的《本草綱目》中有靈芝的記載。
北京，簡(jiǎn)稱(chēng)“京”，是中華人民共和國的首都。四個(gè)中央直轄市之一，全國第二大城市。是全國政治中心、文化中心、國際交往中心、科技創(chuàng )新中心，是世界著(zhù)名古都和現代化國際城市。北京有著(zhù)3000余年的建城史和850余年的建都史，是全球擁有世界文化遺產(chǎn)最多的城市。
尚可名片
這家伙太懶了，什么都沒(méi)寫(xiě)！
作者
