精選百科
本文由作者推薦
嫩肉粉
使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤的佐助料
概念
分類(lèi)
營(yíng)養成分
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物體
產(chǎn)生的具有催化功能的有機物，它能將結構復雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭，汽車(chē)才能搬運一樣。而“酶”就是“拆樓工人”。酶具有兩個(gè)特性，一：效率高，分解速度快。二：專(zhuān)一性，不同類(lèi)型的酶分解不同的物質(zhì)，比如蛋白酶只分解蛋白質(zhì)，淀粉酶只分解淀粉。這就如拆遷中有人只負責拆除墻壁，有人只負責拆窗戶(hù)一樣。
嫩肉粉
制備和使用
在未成熟的番木瓜青果乳液中，含有豐富的番木瓜蛋白酶用特制的“竹刀”，將掛在番木瓜樹(shù)上的青果果皮劃破，白色乳液即可從青果果皮劃破處流出)讓白色乳液慢慢滴入清潔的容器里，待容器盛有較多白色乳液時(shí)，再將容器放入烘干箱里烘干。注意溫度不能升得太快太高，以防破壞蛋白酶的活性。
將烘干的白色塊狀物，用搗碎機搗成干燥粉末。然后，再加適量賦形劑(如淀粉)稀釋。然后裝瓶或裝塑料袋，再裝箱包裝，經(jīng)檢驗合格，即可低溫貯存。此種番木瓜蛋白酶粗制品，可用“嫩肉粉”等商品名出售。也可以用作進(jìn)一步提純精制品。
在肉類(lèi)嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。目前，使用番木瓜蛋白酶嫩化肉類(lèi)的方法，主要有三種：
一是酶粉嫩肉法，通常將粉末狀番木瓜蛋白酶勻稱(chēng)地撒在肉塊上，或者將肉塊浸泡在液態(tài)番木瓜蛋白酶中，一般經(jīng)10 分鐘，即可烹煮。
二是宰前注射法，在牲畜屠宰前5～10 分鐘注射番木瓜蛋白酶，通過(guò)血管分布全身，在其宰后產(chǎn)生嫩化作用。
我國將番木瓜蛋白酶作為嫩肉粉，雖然起步較晚，但是進(jìn)步很快。由廣州市園藝植物蛋白食品廠(chǎng)‘出品的嫩肉粉(MeatTenderiz-er)，配料為：淀粉、番木瓜蛋白酶；用途為：能使肉類(lèi)松嫩可口易吸收，提高營(yíng)養價(jià)值，可節省60%烹飪時(shí)間和燃料；用法為：與肉片拌勻后，10min左右即可烹飪丁每5009肉用本品(小匙)；雞鴨鵝豬肉2-4，肚魷魚(yú)3一5；凈重：25克/瓶；保存期：一年。
食用指南
我們這里呼吁正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個(gè)關(guān)鍵：
1 嫩肉粉的用量應以原料重量的0．5%～1%為宜。
2 使用嫩肉粉時(shí)，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。
3 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右。因此，只有在這種
溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若溫度超度90℃，蛋白酶便會(huì )失去活性。
嫩肉粉
4 雖然嫩肉粉對原料產(chǎn)生作用需要一定的時(shí)間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可。若時(shí)間過(guò)長(cháng)，便有可能致使原料失去彈性；若時(shí)間過(guò)短，又起不到嫩化的效果。
5 嫩肉粉對原料發(fā)揮致嫩作用的PH值大約在7～7．5范圍內，而在過(guò)酸或過(guò)堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿。
值得注意的是，作為一種食品添加劑，嫩肉粉中含有一定的亞硝酸鹽，不可過(guò)量食用。尤其是一些檢驗未合格的“三無(wú)”產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量往往超標，經(jīng)常食用會(huì )引起中毒。衛生監督所監督科工作人員表示，餐飲單位購進(jìn)嫩肉粉時(shí)必須由正規廠(chǎng)家生產(chǎn)，且進(jìn)行備案的。另外，如果感覺(jué)肉食口感嫩得不像肉，那可能是添加過(guò)度了，最好不要吃。
主要功效
嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，
它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美；同時(shí)，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉化及利用率，增加營(yíng)養價(jià)值。
嫩肉粉
肉類(lèi)制品進(jìn)入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產(chǎn)生的胰蛋白酶將肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)分解為小單位的肽類(lèi)和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來(lái)源不同，一是動(dòng)物體內，一是植物體內。蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口，收集其乳汁，然后通過(guò)一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類(lèi)嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。
嫩肉粉的優(yōu)點(diǎn)不僅在嫩化效果上，而且安全、無(wú)毒、衛生。它實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內的水解作用提前進(jìn)行，提高蛋白質(zhì)轉化率及利用率，增加了營(yíng)養價(jià)值。同時(shí)，不產(chǎn)生任何異味，并能提高肉類(lèi)的色香味。
注意事項
我們在使用過(guò)程中，同樣有些細節需要加以注意，才能達到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超過(guò)了80℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時(shí)間，即碼即烹菜肴，就難以達到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料過(guò)分分解，肯定不利于肉品成型。
副作用
1. 嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，使用嫩肉粉不宜過(guò)多，以免引起亞硝酸鹽中毒；
2. 嫩肉粉并非適用于所有肉類(lèi)制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質(zhì)細嫩的魚(yú)、蝦中使用，則會(huì )適得其反；
3. 嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著(zhù)交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯(lián)鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會(huì )斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過(guò)加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類(lèi)肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調。
相關(guān)視頻
全部
2176次播放07:13
嫩肉粉和淀粉哪個(gè)嫩肉效果好，兩者有何區別？看圈友測試|生活圈
簡(jiǎn)介
1309次播放01:20
養生堂：專(zhuān)家講解——生活中常見(jiàn)的一種酵素：嫩肉粉
嫩肉粉相關(guān)的文章
腦炎是指腦實(shí)質(zhì)受病原體侵襲導致的炎癥性病變。絕大數的病因是病毒，也可由細菌、霉菌、螺旋體、立克次氏體、寄生蟲(chóng)等感染引起。腦炎的發(fā)病多因機體抵抗力下降，病原菌趁機通過(guò)呼吸道，消化道，性傳播和密切接觸等各種形式，經(jīng)過(guò)血循環(huán)，透過(guò)血-腦屏障進(jìn)入到大腦，或是腦組織鄰近部位感染直接侵犯腦組織，從而引起腦炎的發(fā)
公孫止是金庸武俠小說(shuō)《神雕俠侶》中的反派人物，絕情谷谷主，武功直追“天下五絕”。他是「鐵掌蓮花」裘千尺之夫，家傳武功有閉穴功、「陰陽(yáng)倒亂刃法」和「魚(yú)網(wǎng)陣」，又從妻子處學(xué)來(lái)鐵掌功，武功直追金輪法王，裘千仞等人。公孫止為爭奪小龍女，曾與楊過(guò)三度交鋒，第三戰因裘千尺從旁指點(diǎn)楊過(guò)而落敗，閉穴功被破，更因中了
小編整理：香港島，香港特別行政區下轄行政區。香港島（英文：HongKongIsland），簡(jiǎn)稱(chēng)為港島，是中國香港最繁華的地方。香港島簡(jiǎn)稱(chēng)為港島香港島（英文:HongKongIsland），簡(jiǎn)稱(chēng)為港島，是香港最繁榮的地方?；拘畔⒅形拿愀蹗u外文名HongKon
尚可名片
這家伙太懶了，什么都沒(méi)寫(xiě)！
作者
