八寶鴨是蘇州地區的特色傳統名菜，屬于滬菜、蘇菜。以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽(yù)為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿(mǎn)，原汁突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，滿(mǎn)堂皆香。2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜。
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八寶鴨
蘇州特色傳統名菜
中文名
八寶鴨
外文名
Babao duck
主要食材
鴨
分類(lèi)
滬菜
口味
鮮香
工藝
蒸
制作方法
做法一21萬(wàn)次播放11:31八寶鴨見(jiàn)過(guò)吃過(guò)，來(lái)看看大廚是如何做的吧11萬(wàn)次播放02:55家常做法的八寶鴨，看完視頻記得分享給母親，然后就能經(jīng)常吃到了用料
| 食材 | 用量 |
| 鴨子一只 | |
| 糯米 | 適量 |
| 筍干 | 適量 |
| 五花肉 | 適量 |
| 火腿 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
| 步驟一 |
步驟一 | 買(mǎi)來(lái)的鴨子，基本已經(jīng)殺洗干凈。但藏在暗處的肺和氣管，容易被忽略，還需要自己動(dòng)下手，順便剪去鴨爪。建議選購剖口小的鴨子，就是在接近鴨屁股處，只剖一小刀的那種?？谧悠侍?，蒸的時(shí)候容易“炸”開(kāi)不說(shuō)，縫合的時(shí)候絕對會(huì )手抽筋。糯米、蓮子和干香菇，提前泡發(fā)至少2小時(shí)。栗子焯水去殼，馬蹄去皮。 第一步準備工作完畢。 |
| 步驟二 |
步驟二 | 把老抽、生抽、料酒、鹽和白糖混勻，淋在鴨子表面和肚內，腌制至少2個(gè)小時(shí)。中途最好時(shí)不時(shí)翻下身，確保每一寸肌膚都入味均勻 |
| 步驟三 |
步驟三 | 雞胗、五花肉、火腿、馬蹄、干香菇、冬筍和栗子切丁，蓮子去蓮心，豌豆焯水備用。 |
| 步驟四 |
步驟四 | 把除豌豆以外的各丁，混入瀝干水的糯米，倒入適量腌制鴨肉的醬汁，拌勻。 |
| 步驟五 |
步驟五 | 然后緩緩填入鴨肚和鴨脖里， 別太貪心，塞到八分滿(mǎn)就差不多了， 糯米蒸熟后還會(huì )膨脹呢， 塞太多，鴨肚子會(huì )崩開(kāi) |
用料
| 食材 | 用量 |
| 整鴨 | 1只 |
| 糯米 | 150克 |
| 豌豆 | 15塊 |
| 冬筍 | 1塊 |
| 臘腸 | 1根 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
| 步驟一 | 糯米提前浸泡1晚，干木耳和香菇提前泡發(fā)。 | |
| 步驟二 | 鴨子用料酒、老抽涂抹均勻，腌1小時(shí)。 | |
| 步驟三 | 糯米和其他配菜混合，加鹽、老抽拌勻。 | |
| 步驟四 | 將八寶飯填入鴨腹，不要填得太滿(mǎn)，以防蒸的過(guò)程內餡膨脹將鴨子撐破。如果開(kāi)口處不大，可以用洋蔥或者大蔥段堵住，開(kāi)口過(guò)大就需要針線(xiàn)封住啦。 | |
| 步驟五 | 填好的鴨子用錫紙包裹起來(lái)，這是為了更好的定型。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 媽媽的八寶鴨 | 一袋 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
| 步驟一 |
步驟一 | 真空八寶鴨一袋 |
| 步驟二 |
步驟二 | 鍋內加水 |
| 步驟三 |
步驟三 | 水燒沸后，連袋放入鍋內 |
| 步驟四 |
步驟四 | 蓋上鍋蓋 |
| 步驟五 |
步驟五 | 沸煮30分鐘 |
歷史文化
4745次播放04:21非遺美食：江蘇非遺 蘇州織造官府菜之八寶鴨570次播放03:25大廚烹飪糯米八寶鴨，先炸后蒸，肉香和米香逐漸四散丨探索·發(fā)現1. 八寶鴨是上海名菜，以上海城隍廟老板店烹制最佳，深受食客歡迎。該店原來(lái)只經(jīng)營(yíng)便菜便飯，沒(méi)有八寶鴨、八寶雞之類(lèi)的名菜供應。據說(shuō)在上世紀30年代，有一位老顧客建議該店經(jīng)營(yíng)此類(lèi)菜肴。當時(shí)店里的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運飯店買(mǎi)了一只八寶雞回來(lái)仿制，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成后香味四溢，雞肉細嫩味鮮，很受顧客喜愛(ài)，不久便聞名全市。后來(lái)他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時(shí)起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著(zhù)名。
2. 此八寶鴨的獨特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優(yōu)質(zhì)配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態(tài)豐滿(mǎn)，菜形美觀(guān)，再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風(fēng)格別具。
3.糯米八寶鴨，清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區的特色菜肴。據乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節次照常膳底檔》記載，“正月二十五日，蘇州織造普福進(jìn)糯米鴨子，萬(wàn)年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲”，其“’糯米八寶鴨”是當時(shí)蘇州地區最著(zhù)名的傳統名菜，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。乾隆時(shí)已成為宮廷名菜。
營(yíng)養成分
熱量 (5579.30千卡)；
蛋白質(zhì) (388.92克)；
脂肪 (377.23克)；
碳水化合物 (161.50克)；
膳食纖維 (13.02克)；
胡蘿卜素 (300.00微克)；
硫胺素 (2.21毫克)；
核黃素 (4.83毫克)；
尼克酸 (100.32毫克)；
維生素C (20.60毫克)；
維生素E (12.39毫克)；
鈣 (701.00毫克)；
磷 (3576.00毫克)；
鈉 (9242.24毫克)；
鎂 (732.65毫克)；
鐵 (71.09毫克)；
鋅 (38.38毫克)；
硒 (329.63微克)；
銅 (7.56毫克)；
錳 (7.30毫克)；
鉀 (5616.00毫克)；
碘 (6.47微克)；
維生素B6 (0.05毫克)；
泛酸 (1.25毫克)；
葉酸 (23.40微克)；
生物素 (144.00微克)；
維生素B12 (27.60微克)；
膽固醇 (2442.75毫克)；
參考資料
相關(guān)視頻
1.八寶鴨做法及步驟（引用日期：2019-07-25）
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尚可名片
這家伙太懶了，什么都沒(méi)寫(xiě)！
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