制作

1.捕魚(yú)：鰹魚(yú)是回游魚(yú)類(lèi)，在每年春夏之際乘著(zhù)黑潮北上到日本近海。日本以“一本釣”或“卷網(wǎng)”方式捕捉鰹魚(yú)。

2.生切：生的鰹魚(yú)去掉頭和內臟，然后將魚(yú)肉切成適當的大小。3.5~4公斤以下的鰹魚(yú)就制成“龜節”，在這重量以上的就制成“本節”。龜節的切法是分割為三片(兩片肉和一片骨)；本節則還要把兩片肉沿體側中央的“血合”切成長(cháng)條狀。這一切是決定完成品形狀的重要作業(yè)。

3.煮熟：把切好的鰹魚(yú)肉小心地排列在金屬籠中，然后放到大鍋中，以90°C的熱水煮一至兩小時(shí)。經(jīng)過(guò)這個(gè)程序，可以防止腐敗還有讓魚(yú)肉凝固。

4.拔刺：煮好的魚(yú)肉放到水槽中，開(kāi)始拔刺作業(yè)。在這里會(huì )剝去三分之二的皮，還有除掉皮下脂肪和雜質(zhì)，然后把魚(yú)刺拔除。完成這個(gè)階段的半成品叫“Namari節”。

5.焙干：把Namari節以煙熏方式加以干燥的作業(yè)。燃燒橡木、櫟木等堅實(shí)的木材產(chǎn)生熱和煙，用以烘焙Namari節，讓節內的水分蒸發(fā)掉。進(jìn)行一次焙干的話(huà)，就會(huì )從節的表面除去一些水分，然后讓它冷卻到常溫放一晚，節內部的水分就會(huì )擴散到表面。如此要反復進(jìn)行6到15次，節內的水分會(huì )降到30%以下。經(jīng)過(guò)這個(gè)程序，會(huì )賦予鰹節煙熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個(gè)階段就是“荒節(Arabushi)”，荒節表面會(huì )附著(zhù)一層焦油。

6.削除：完成的環(huán)節日曬一天后，在冷暗的地方放置數天，如此表面會(huì )含著(zhù)一些濕氣，就可以進(jìn)行削除表面焦油的部分。這同時(shí)也是修整鰹節形狀的工作，可以看出制作師傅的功力。削除完畢的鰹節就是“裸節(Hadakabushi)”，呈現棕紅色。在江戶(hù)時(shí)代前期，長(cháng)霉制法還沒(méi)開(kāi)發(fā)出來(lái)之前的鰹節就是裸節。

7.長(cháng)霉：終于到了制作本枯節的最后工程。首先，將裸露日曬數天；然后把裸節放到容易長(cháng)霉的房間(Muro)里，等待長(cháng)出優(yōu)質(zhì)霉；第一次長(cháng)的霉稱(chēng)為“一番霉”。長(cháng)霉后拿出來(lái)曬兩天太陽(yáng)，然后擦去霉再放到房間里長(cháng)霉。如此反復進(jìn)行約3~5次，水分會(huì )降到20%以下，這種長(cháng)霉的狀態(tài)就稱(chēng)為“本枯(Hongare)”。這個(gè)作業(yè)的用意是用霉分解鰹節的脂肪，提升鰹節的香味，用來(lái)做高湯的話(huà)湯汁也會(huì )比較澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯節重量只剩原來(lái)那條魚(yú)的六分之一；從生切到完全本枯節要花費半年以上的時(shí)間！是相當費時(shí)費力的工程。所以和片子里一樣，這些做柴魚(yú)的工廠(chǎng)數量稀少瀕臨滅絕也是事實(shí)。

類(lèi)別

鰹節的制作方法因時(shí)代和地區而有所不同。本節的制作方法有兩類(lèi)；本節和龜節、背節和腹節，還有枯節和裸節的不同之處說(shuō)明如下：

改良型和薩摩型：“改良型本節”是昭和5年(1930年)以靜岡縣燒津地區的制作方式為基本制定的標準型鰹節。與之相對的“薩摩型本節”是九州鹿兒島縣枕崎地區自古流傳下來(lái)的技法制作的本節。如前所述，鰹魚(yú)煮熟后才去皮除刺的做法是改良型；薩摩型是在生的狀態(tài)去皮除刺，然后才煮。因此制作薩摩型本節時(shí)，需要鮮度非常好的鰹魚(yú)和卓越的制作技術(shù)?，F在會(huì )做薩摩型本節的師傅聽(tīng)說(shuō)只剩兩人，而且都已六十歲以上，薩摩型本節的做法可能會(huì )失傳。

本節和龜節、背節和腹節：前面在生切部分已經(jīng)有提到本節和龜節；本節和龜節是因原料魚(yú)的大小差異，來(lái)決定形狀。如前所述，制作本節的鰹魚(yú)會(huì )切成兩塊背部肉和兩塊腹部肉，所以制作完成的本節就有背節(又稱(chēng)為“雄節”或“男節”)和腹節(又稱(chēng)為“雌節”或“女節”)之分。背節的脂肪比腹節來(lái)得少，所以容易削得漂亮，味道也比較清爽；腹節在削的時(shí)候容易變成粉狀，熬高湯的時(shí)候味道濃厚。

枯節和裸節：市面上流通的本節和龜節合稱(chēng)“仕上節”；這些是經(jīng)過(guò)3~5次長(cháng)霉處理的鰹節，這種長(cháng)霉的鰹節也就是“枯節”。在江戶(hù)時(shí)代前期(十七世紀)，當時(shí)的仕上節是裸節。主要是以海上運輸來(lái)流通貨物的那時(shí)候，裸節的問(wèn)題在易于劣化；長(cháng)時(shí)間的輸送過(guò)程中，裸節會(huì )長(cháng)出惡性的霉，導致鰹節酸化，香氣和味道因而劣化。幾經(jīng)研究才開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)霉加工的長(cháng)霉制法，優(yōu)質(zhì)霉可以除去水分使保存能力大幅提高，并分解鰹節酸化的主因--脂肪，并產(chǎn)生良好的香味；在結果上，枯節的香味會(huì )比裸節來(lái)得溫潤柔和而高雅，裸節的香氣、味道則顯得比較鮮烈。在現代保存技術(shù)良好，裸節已經(jīng)沒(méi)有酸化的憂(yōu)慮。

削節(Kezuribushi)：就是我們所謂的柴魚(yú)片。由于生活型態(tài)的改變，日本家庭買(mǎi)鰹節回家自己削的情況越來(lái)越少；從明治時(shí)期末發(fā)明了鰹節削片機器后，市面上的削節就越來(lái)越普遍。一般市售的削節幾乎都是以荒節削制的，原因很簡(jiǎn)單就是便宜；荒節大約只要本枯節三分之一的價(jià)錢(qián)，適合大量制造；對于一般民眾而言，對品質(zhì)不會(huì )太在乎的話(huà)，直接買(mǎi)削節來(lái)用又方便又便宜。

產(chǎn)地

日本的鰹節以產(chǎn)量來(lái)說(shuō)主要有兩大產(chǎn)地。九州的鹿兒島縣的鰹節產(chǎn)量居日本第一，枕崎地區的產(chǎn)品質(zhì)與量都很好，是非常有名的產(chǎn)地?！傲侠頄|西軍”節目有一次要做廣島什錦燒(Okonomiyaki)，特選素材就是選用枕崎的老店制作的本枯節。產(chǎn)量第二的是靜岡縣，只比鹿兒島縣少一點(diǎn)點(diǎn)；以燒津為中心，這里自古就以鰹魚(yú)加工聞名，也是優(yōu)良產(chǎn)地。其他如熊本縣、高知縣、三重縣等地也有生產(chǎn)。

食用過(guò)程

本節一枚的重量約三百多到四百克，在日本的市價(jià)大概從日圓一千多到兩千出頭（RMB六七十到一百五左右），視品質(zhì)而定；想到要花那么多功夫來(lái)制作的話(huà)，這種價(jià)錢(qián)不算貴吧。龜節一枚重量約兩百多到三百多克，稍微便宜一點(diǎn)。不經(jīng)長(cháng)霉的荒節和裸節價(jià)格大約只要本節的一半，甚至三分之一。買(mǎi)鰹節的要點(diǎn)：

．本枯節的表面要有薄薄細細粉狀灰綠色的霉。

．整條的鰹節內部呈現桃紅色澤。削節的話(huà)，呈現淺淺的粉紅色、有光澤的比較好。

．表皮的皺紋比較細的。

．輕輕敲打的話(huà)，聲音清脆的(就像高級硬質(zhì)木材的聲音)。

．買(mǎi)削節時(shí)，可以的話(huà)先試吃再買(mǎi)。

要買(mǎi)本枯節這種高級品，由于不可能切開(kāi)看或試吃，最好找商譽(yù)優(yōu)良的店家。

要使用什鰹節可以視用途而定。我看到有專(zhuān)家的建議是熬高湯用枯節，直接食用的情況(比如刨花灑在冷豆腐或什錦燒上面)用裸節；不過(guò)這不是絕對的，可以依個(gè)人喜好使用?？莨澥褂们氨砻娴拿褂酶蓛舻母刹疾烈徊辆涂梢粤?。買(mǎi)整條的鰹節回家，最麻煩的就是怎削，以前小時(shí)候家里曾有一枚鰹節，沒(méi)有削鰹節專(zhuān)用的器具只好用菜刀削。不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，現削的味道當然比市場(chǎng)賣(mài)的現成削節來(lái)得香，這個(gè)在片子里有說(shuō)。很多日本料理店為了貪圖方便和省錢(qián)，使用柴魚(yú)精而不是真的用鰹節去做高湯；所以其實(shí)真正日本的湯頭會(huì )比較有味道而且香味較高雅，不管是火鍋湯底還是烏龍面的湯都是如此。

未開(kāi)封的本枯節可以長(cháng)期保存(兩年以上)，開(kāi)封后應保存在通風(fēng)良好、濕氣少的地方，除非真的找不到地方，否則不建議放冰箱。裸節的話(huà)大約可以放一年，未開(kāi)封前最好也放冰箱中；開(kāi)封后用保鮮膜包起來(lái)放冰箱中保存。削節在削好一接觸空氣時(shí)就開(kāi)始酸化，香氣也會(huì )散失；現在的包裝技術(shù)很先進(jìn)，未開(kāi)封前品質(zhì)都還可以維持一段時(shí)間；一旦開(kāi)封后最好盡快用完，沒(méi)用完的話(huà)放在冷凍庫變質(zhì)會(huì )慢一些。

日式高湯作法(四人份)

熬湯用昆布………8g

柴魚(yú)片……………20g

水…………………4杯

1.把水和昆布用中火煮到沸騰前，取出昆布。

2.等沸騰后加入柴魚(yú)片，馬上熄火。

3.靜置到柴魚(yú)片全部沉到鍋底，撈掉湯表面的泡沫。不要攪拌。

4.把湯過(guò)濾就完成了。

日式高湯用途很廣，味噌湯、蛤蜊湯等各種湯類(lèi)，關(guān)東煮、各種火鍋、海鮮粥等都可以用。在日本料理中，日式高湯是用來(lái)引出食材本身的美味；鰹節和昆布這兩種美味加在一起，據說(shuō)可以發(fā)揮出數倍的美味效果。

用途

最后個(gè)問(wèn)題，既然本枯節如此味美，那無(wú)論做法怎么麻煩都是不可能失傳或經(jīng)營(yíng)慘淡的，但是，它太不實(shí)惠了，所以做本枯節更多只為文化傳承或者信念。

在很多（當然不是全部）情況下，最高等級的食材，在風(fēng)味與質(zhì)地上往往傾向優(yōu)雅細膩、清淡幽微，純吃或點(diǎn)到為止的烹調，方能真正凸顯、盡享其美味。

只問(wèn)頂級、只問(wèn)名牌的結果，就像用香氣清芬的SFTGFOP1等級的莊園春摘大吉嶺沖奶茶，拿通常用來(lái)提煉原味清湯的最上等“本枯節”柴魚(yú)煮家常味噌湯一樣，喝來(lái)只覺(jué)淡雅，卻遠不若使用價(jià)格更實(shí)惠的細碎BOP、Fanning紅茶或“荒節”柴魚(yú)來(lái)得濃醇豐美、有滋有味。