保鮮貯藏

保鮮庫建造及選購

溫度與農產(chǎn)品保鮮貯藏的關(guān)系：農產(chǎn)品采摘后，仍然是一個(gè)活體，在貯藏過(guò)程中它要維持生命，就要斷消耗自身的貯藏營(yíng)養，從而逐漸失去營(yíng)養價(jià)值和鮮活的品質(zhì)。另外蟲(chóng)害也會(huì )把農產(chǎn)品的貯藏營(yíng)養作為美食，結果會(huì )造成農產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，失去鮮度和食用價(jià)值。如何使農產(chǎn)品采摘后的活體保住營(yíng)養和鮮活的品質(zhì)，溫度是最重要的影響因素。一般地說(shuō)，溫度越低產(chǎn)品的營(yíng)養消耗越少，病蟲(chóng)害危害度也越低，保持新鮮品質(zhì)的時(shí)間也越長(cháng)。同時(shí)溫度變化越小，保鮮效果越好。保鮮溫度也不是無(wú)限制的低，因為溫度低到產(chǎn)品忍受不了時(shí)，也會(huì )發(fā)生冷害或凍害。所以保鮮貯藏要求一個(gè)相對穩定的適宜低溫條件。大多數農產(chǎn)品最適保鮮溫度是0℃左右。

冷庫置頂保鮮機組

維持農產(chǎn)品保鮮貯藏的最適溫度：氣溫是隨著(zhù)一年中的季節和一天中的時(shí)間不斷變化的，大多數農產(chǎn)品常規栽培采收的季節，溫度都較高，而且晝夜變幅很大，極不適宜產(chǎn)品的保鮮貯藏。許多簡(jiǎn)易的辦法是找一個(gè)自然溫度比較低而穩定的場(chǎng)所貯藏農產(chǎn)品，來(lái)延長(cháng)產(chǎn)品的保鮮期，如山洞、土窖、背陰處等，這些方法，不能任意控制溫度，保鮮效果差，保鮮期也比較短。真正要按照產(chǎn)品長(cháng)期保鮮貯藏要求的溫度，最終解決辦法還是要靠人工制造一個(gè)相對穩定的低溫條件，即通過(guò)機械設備和電子儀器，在一定范圍內，可以人為地控制溫度，常見(jiàn)的各種冷庫，就是這樣一種設施。

保鮮庫

特點(diǎn)

(1)適用范圍廣：適合我國南北方各種水果、蔬菜、花卉、苗木等貯藏保鮮。

(2)貯藏保鮮期長(cháng)，經(jīng)濟效益高。如葡萄保鮮7個(gè)月，蘋(píng)果6個(gè)月，蒜苔7個(gè)月后。一般葡萄產(chǎn)地價(jià)只有1．5元/公斤，而貯藏到春節前后售價(jià)可達6元/公斤。一次性投入建成冷庫，使用壽命可達30年，經(jīng)濟效益十分顯著(zhù)。當年投資，當年見(jiàn)效。

(3)操作技術(shù)簡(jiǎn)單、維修方便。制冷設備微電腦控制溫度，自動(dòng)開(kāi)機、停機，無(wú)需專(zhuān)人監護，配套技術(shù)經(jīng)濟實(shí)用。

保鮮庫分很多種，如最先進(jìn)的氣調庫，它既能調節庫內的溫度、濕度，又能控制庫內的氧氣、二氧化碳等氣體的含量，使庫內果蔬處于休眠狀態(tài)，出庫后仍保持原有品質(zhì)。

節能

當前，實(shí)現節能減排目標是我國各行各業(yè)所面臨的重要而艱巨的工作，果品冷藏行業(yè)也同樣如此。在果品氣調冷藏過(guò)程中，多數氣調庫為保證果品質(zhì)量而不惜過(guò)多地消耗電能，但實(shí)際上，只要全面而準確地掌握氣調保鮮工程的綜合技術(shù)和運行規律，有些電能的消耗是可以避免的。由于氣調庫運行成本的高低主要取決于消耗電能的費用，所以節能減耗意義重大。根據多年從事氣調庫工作的經(jīng)驗，筆者認為氣調庫的節能減耗應從保溫、氣密、設備、保鮮技術(shù)等幾方面考慮。

冷庫

4．什么是冷庫　冷庫，一般是指用各種設備制冷、可人為控制和保持穩定低溫的設施。它的基本組

保鮮庫

種類(lèi)

5．冷庫種類(lèi)及鄉村產(chǎn)地的選擇建造　我國的冷庫種類(lèi)較多，分類(lèi)缺乏統一標準。按產(chǎn)地常用的類(lèi)型簡(jiǎn)單介紹如下：

(1)按庫容大小分類(lèi)有大型、中型和小型之分。一般資料上講的商業(yè)大、中型庫，庫容都偏大。根據目前我國產(chǎn)地冷庫都比較小的特點(diǎn)以及群眾的習慣稱(chēng)謂，可以把庫容1000噸以上的庫稱(chēng)為大型庫，1000噸以下、100噸以上的庫稱(chēng)為中型庫，100噸以下的庫稱(chēng)為小型庫。產(chǎn)地鄉村最適于建10噸～100噸的小型冷庫。

(2)按制冷機使用的制冷劑可分成氨機制冷的氨機庫和氟機制冷的氟機庫，鄉村產(chǎn)地建小冷庫可選用自動(dòng)化程度高的氟機庫。

(3)按冷庫的溫度高低有低溫庫和高溫庫之分，果蔬保鮮庫一般是高溫庫，最低溫度－2℃。水產(chǎn)、肉食類(lèi)保鮮庫是低溫庫，溫度在－18℃以下。

(4)按冷庫內冷分配器的形式有排管冷庫和冷風(fēng)機冷庫。果品蔬菜保鮮一般用冷風(fēng)機冷庫，俗稱(chēng)冷風(fēng)庫。

(5)按庫房的建筑方式分為土建冷庫、裝配冷庫和土建裝配復合式冷庫。土建冷庫一般是夾層墻保溫結構，占地面積大，施工周期長(cháng)，早期的冷庫是這種方式。裝配式冷庫是預制保溫板裝配式的庫房，其建設工期短，可拆卸，但投資較大。土建裝配復合式冷庫，庫房的承重和外圍結構是土建的形式，保溫結構是聚氨脂噴涂發(fā)泡或聚苯乙烯泡沫板裝配的形式。其中聚苯乙烯泡沫板保溫的土建裝配復合式冷庫最經(jīng)濟適用，是產(chǎn)地建冷庫的首選形式。

設備

6．小型保鮮冷庫適用的制冷設備　冷庫制冷設備是冷庫的心臟，非常重要，一個(gè)冷庫運行效果好壞最關(guān)鍵的條件是制冷設備。制冷設備的主體是制冷機，它有好多種，按制冷劑分有氨機和氟機兩種。而一些氟機是多種制冷劑通用的機型，先進(jìn)的氟機多利用對環(huán)境影響小的制冷劑R22和其他新型制冷劑。氟機一般體積小、噪音小、安全可靠、自動(dòng)化程度高、適用范圍廣，適于鄉村小型冷庫用。制冷機與冷凝器等設備組合在一起常稱(chēng)作制冷機組，制冷機組有水冷機組和風(fēng)冷機組之分。小型冷庫以風(fēng)冷機組為首選形式，它有簡(jiǎn)單、緊湊、易安裝、操作方便、附屬設備少等優(yōu)點(diǎn)。制冷機組的制冷機是制冷設備的心臟，常見(jiàn)的壓縮式制冷機有開(kāi)放式、半封閉式和全封閉式之分。全封閉式壓縮機體積小、噪音低、耗電少、高效節能。它是廣大鄉村小冷庫的首選機型，由全封閉式壓縮機為主組成的風(fēng)冷式制冷機組，可以做成象分體空調那樣的形式，在墻壁上掛裝。

優(yōu)點(diǎn)

7．鄉村建小型冷庫的好處鄉村產(chǎn)地建10噸～20噸的小型冷庫最合適，小冷庫投資在2～4萬(wàn)元左右，是一般農戶(hù)能接受的范圍。這種小冷庫單元容量小，容易控制，出入庫方便，一種產(chǎn)品很容易貯滿(mǎn)，降溫迅速，溫度穩定，耗電少，自動(dòng)化程度高，就像家用空調和冰箱那樣容易管理。多個(gè)這樣的小冷庫建在一起就形成了小冷庫群，總容量可達到數百?lài)?、上千噸的規模，它的總投資與同等規模中、大型冷庫相近。但它可以保鮮更多的產(chǎn)品和品種，根據其不同的保鮮溫度要求，可實(shí)現任意分別控制，這是大容量冷庫不容易做到的?？傊±鋷烊旱撵`活性、可操作性、自動(dòng)化程度、節能效果和經(jīng)營(yíng)效果要大大好于中、大型冷庫。

小型冷庫

8．向大家推薦幾種現代化小型冷庫

(1)裝配復合式小冷風(fēng)庫是一種新型冷庫，它的墻體和房蓋是磚木、磚瓦或磚混結構，隔熱保溫結構是在房屋的內壁上貼敷隔熱保溫材料。庫容100噸以下，代表庫型是TZFX－10Q和TZFX－20Q。建一個(gè)標準TZFX－10Q的土建裝配復合式小冷風(fēng)庫，設計容量10噸，60立方米容積，聚苯保溫板為主的經(jīng)濟型保溫工程7000元左右，制冷工程20000元左右，全部工程包括施工費、安裝費，交付一個(gè)正常運行的庫27000元以?xún)?。一個(gè)20噸的TZFX－20Q的土建裝配復合式小冷風(fēng)庫110立方米左右，經(jīng)濟型保溫工程1萬(wàn)余元，制冷工程不足3萬(wàn)元，工程總費用4萬(wàn)元左右。上述10噸、20噸兩個(gè)庫型不包括房屋的土建部分，土建房屋是一般的民房，不設窗戶(hù)，只留門(mén)洞。10噸庫是1間大點(diǎn)的民房，20噸庫是2間通間民房。新建房屋，各地的標準和費用不同。這里要求的民房要比住人的民房建筑費用低，因其不拘形式，不需裝修，只要不漏風(fēng)雨、堅固牢靠即可。用聚氨脂噴涂的保溫工程造價(jià)比聚苯板經(jīng)濟型高40%以上。TZFX系列土建裝配式小冷風(fēng)庫，配置FGWQ系列掛機，10噸配用FGWQ－301或302；20噸配置FGWQ－501或502。高效、低噪聲、全自動(dòng)化運行。

(2)TZTZ系列筒子房自動(dòng)化冷庫山東省果樹(shù)研究所研建的另一種新型冷庫，它是單間容量50噸以上，多掛機式冷庫。TZTZ系列筒子房自動(dòng)化冷庫的建筑形式是寬3米～4米，長(cháng)20米以上，兩端各留一門(mén)，或1側留2個(gè)以上的門(mén)。簡(jiǎn)單經(jīng)濟的建筑是240磚墻加樓板屋蓋的形式。通間倉庫堵死窗戶(hù)和多余的門(mén)，也可以改造成筒子房自動(dòng)化冷庫。筒子房自動(dòng)化冷庫的保溫結構與TZFX系列冷庫一樣，都可以采取多層聚苯乙烯泡沫板復合裝配的經(jīng)濟形式。筒子房自動(dòng)化冷庫制冷設備是FGWQ系列掛機，不需要專(zhuān)門(mén)機房，多個(gè)掛機和電控箱懸掛在庫房的一側。每個(gè)掛機與庫房?jì)鹊睦滹L(fēng)機是獨立的系統，通過(guò)設定掛機工作臺數，可以方便地調節耗電量，如集中入庫時(shí)，全部掛機投入工作，迅速降溫；庫溫維持階段和低溫季節，可選擇部分掛機投入工作，減少電耗，降低運行費用。筒子房自動(dòng)化冷庫可以作為預冷車(chē)間，對產(chǎn)品進(jìn)行快速冷卻，一端進(jìn)貨，另一端出貨，實(shí)現流水作業(yè)。在一起，否則，西瓜會(huì )提早變軟，縮短保鮮時(shí)間。

保養

一、冷庫安裝完畢或長(cháng)期停用后再次使用,降溫的速度要合理：每天控制在8-10℃為宜,在0℃時(shí)應保持一段時(shí)間。

二、冷庫庫板保養，注意使用中應注意硬物對庫體的碰撞和刮劃。因為可以造成庫板的凹陷和銹蝕，嚴重的會(huì )使庫體局部保溫性能降低。

三、冷庫密封部位保養，由于裝配式冷庫是由若干塊保溫板拼而成，因此板之間存在一定的縫隙，施工中這些縫隙會(huì )用密封膠密封，防止空氣和水分進(jìn)入。所以在使用中對一些密封失效的部位及時(shí)修補。

四、冷庫地面保養，一般小型裝配式冷庫的地面使用保溫板，使用冷庫時(shí)應防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理時(shí)切不可使用硬物敲打，損壞地面。

維護

一、冷庫的除霉殺菌與消毒冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養成分的存在，會(huì )使霉菌和細菌大量繁殖生長(cháng)。為做好冷厙衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷厙衛生消毒工作。冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類(lèi)消毒劑。酸類(lèi)消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過(guò)氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

二、冷庫中排除異味的方法

1、冷庫中產(chǎn)生異味的原因所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(cháng)日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因：冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。存放過(guò)魚(yú)的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產(chǎn)生。冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫庫房?jì)?，導致食品串味互相感染?/p>

2、防止冷庫異味產(chǎn)生的方法入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過(guò)檢驗，沒(méi)有變質(zhì)的方可入庫存放。冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，排除異味后方可使用。平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。

管理

本規范適用于肉、禽、蛋、水產(chǎn)類(lèi)冷加工和儲藏的各類(lèi)冷庫。

一、總則

1.1冷庫是食品冷藏加工企業(yè)的主要組成部分，擔負著(zhù)易腐食品的冷凍加工和儲藏任務(wù)，起著(zhù)促進(jìn)農副漁業(yè)生產(chǎn)、調劑市場(chǎng)季節供求、配合完成出口任務(wù)的作用。

1.2冷庫結構復雜，技術(shù)性強，冷庫的使用、維修、管理，必須嚴格按照科學(xué)辦事，認真執行國家頒布的有關(guān)標準和法規，做到安全、衛生、低消耗。

1.3冷庫領(lǐng)導及各級主管部門(mén)在抓使用的同時(shí)，要抓好日常維護檢修工作，切實(shí)做到使用好、管理好冷庫。

1.4冷庫全體職工要鉆研業(yè)務(wù)，掌握科學(xué)技術(shù)，熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護國家財產(chǎn)。要加強科學(xué)研究，充分發(fā)揮科技人員的作用，采用先進(jìn)技術(shù)，努力趕超世界先進(jìn)水平。

二、人員

2.1企業(yè)必須按有關(guān)規定配備受過(guò)專(zhuān)門(mén)教育和培訓，具有冷藏、加工、制冷、電器、衛檢等專(zhuān)業(yè)知識、生產(chǎn)經(jīng)驗和組織能力的各級管理人員和技術(shù)人員，有一定數量的技師、助理工程師、工程師、高級工程師負責冷庫的生產(chǎn)、技術(shù)、管理、科研工作。

2.2冷庫的壓縮機房操作人員，必須具有初中以上文化程度，經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓，獲得合格證書(shū)，方能上崗操作。

2.3負責冷庫生產(chǎn)和管理的企業(yè)領(lǐng)導人，應具有冷庫管理的專(zhuān)業(yè)知識和實(shí)踐經(jīng)驗。要定期組織專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和操作人員進(jìn)行技術(shù)學(xué)習和經(jīng)驗交流，要對本規范的實(shí)施負全部責任。

三、庫房的使用管理

3.1冷庫的使用，應按設計要求，充分發(fā)揮凍結、冷藏能力，確保安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，養護好冷庫建筑結構。庫房管理要設專(zhuān)門(mén)小組，責任落實(shí)到人，每一個(gè)庫門(mén)，每一件設備工具，都要有人負責。

3.2冷庫是用隔熱材料建成的，具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷的特性，要把好冰、霜、水、門(mén)、燈五關(guān)。

3.2.1穿堂和庫房的墻、地、門(mén)、頂等都不得有冰、霜、水，有了要及時(shí)清除。

3.2.2庫內排管和冷風(fēng)機要及時(shí)掃霜、沖霜，以提高制冷效能。沖霜時(shí)必須按規程操作，凍結間至少要做到出清一次庫，沖一次霜。冷風(fēng)機水盤(pán)內和庫內不得有積水。

3.2.3冷庫內嚴禁多水性作業(yè)。

3.2.4沒(méi)有經(jīng)過(guò)凍結的貨物，不準直入凍結物冷藏間，以保證商品質(zhì)量，防止損壞冷庫。

3.2.5要嚴格管理冷庫門(mén)，商品出入庫時(shí)，要隨時(shí)關(guān)門(mén)，庫門(mén)如有損壞要及時(shí)維修，做到開(kāi)啟靈活、關(guān)閉嚴密、防止跑冷。凡接觸外界空氣的門(mén)，均應設空氣幕，減少冷熱空氣對流。

3.3防止建筑結構凍融循環(huán)、凍酥、凍臌。

3.3.1各類(lèi)冷庫庫房必須按設計規定用途使用，冷卻物、結凍物冷藏間不能混淆使用。原設計有冷卻工藝的凍結間，如改為一次凍結時(shí)，要配備足夠的制冷設備。冷卻物冷藏間、結凍物冷藏間、原設計的兩用間確需改換用途的，由設計部門(mén)設計并按程序報批。

3.3.2空庫時(shí)，凍結間和凍結物冷藏間應保持在—5℃以下，防止凍融循環(huán)。冷卻物冷藏間應保持在零點(diǎn)溫度以下，避免庫內滴水受潮。

3.4保護地坪（樓板），防止凍臌和損壞。

3.4.1不得把商品直接散鋪在地坪上或墊上席子等凍結；拆肉垛不得采用倒垛的方法；脫鉤和脫盤(pán)不準在地坪上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層。

3.4.2商品堆垛、吊軌懸掛，其重量不得超過(guò)設計負荷。

3.4.3沒(méi)有地坪防凍措施的冷卻物冷藏間，其庫溫不得低于0℃，以免凍臌。

3.4.4冷庫地下自然通風(fēng)道應保持暢通，不得積水、有霜，不得堵塞，北方地區要做到冬堵春開(kāi)。采用機械通風(fēng)或地下油管加熱等設備，要指定專(zhuān)人負責，定期檢查，根據要求，及時(shí)開(kāi)啟通風(fēng)機、加熱器等裝置。

3.5冷庫必須合理利用倉容，不斷總結、改進(jìn)商品堆垛方法，安全、合理安排貨位和堆垛高度，提高冷庫利用率。堆垛要牢固、整齊，便于盤(pán)點(diǎn)、檢查、進(jìn)出庫。

3.6庫內貨位堆垛要求：

距凍結物冷藏間頂棚0.2米。

距冷卻物冷藏間頂棚0.3米。

距頂排管下側0.3米。

距頂排管橫側0.2米。

距無(wú)排管的墻0.2米。

距墻排管外側0.4米。

距冷風(fēng)機周?chē)?.5米。

距風(fēng)道底面0.2米。

3.7庫房要留有合理的走道，便于庫內操作、車(chē)輛通過(guò)、設備檢修，保證安全。

3.8商品進(jìn)出庫及庫內操作，要防止運輸工具和商品碰撞庫門(mén)、電梯門(mén)、柱子、墻壁和制冷系統管道等工藝設備，在易受碰撞之處，應加防護裝置。

3.9庫內電器線(xiàn)路要經(jīng)常維護，防止漏電，出庫房要隨手關(guān)燈。

3.10冷庫不宜采用包庫制度，防止違章使用。