鴨肝為鴨雜之一，是鴨科動(dòng)物家鴨的肝臟。形狀呈大小雙葉，色紫紅，質(zhì)細嫩，味鮮美。適用于炒、炸、鹵、熘等多種烹調方法。

中文名

鴨肝

營(yíng)養成分

vc

是否含防腐劑

否

主要原料

鴨肝

營(yíng)養成分

維生素C，維生素E，膳食纖維，胡蘿卜素

菜品特色

鴨肝為鴨科動(dòng)物家鴨的肝臟。

做法

小妙招

制作材料

⒈動(dòng)物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買(mǎi)回的鮮肝不要急于烹調。應把肝放在自來(lái)水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘。

⒉烹調時(shí)間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。[1]

做法一

生菜鴨肝松

原料：

鴨肝400克 卷心生菜葉12張（約200克）松仁、青椒、紅椒、油條各25克 姜末、蒜末、蔥末各5克 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、二鍋頭酒、醋、白糖、甜面醬、水淀粉、干淀粉各適量 化豬油25克 色拉油750克（約耗80克）

制法：

將鴨肝除去筋膜和苦膽，洗凈，切成1厘米見(jiàn)方的小丁，入沸水鍋中氽一水撈出；生菜葉沖洗干凈，修切成大小一致的圓盞形，擺入一圓盤(pán)四周；青椒、紅椒去蒂去籽，切成細粒；油條也切成1厘米見(jiàn)方的小丁。

鴨肝

2、鴨肝丁納碗，加入適量的精鹽、二鍋頭酒、味精、干淀粉和色拉油拌勻碼味；另用精鹽、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、醬油、水淀粉對成滋汁。

3、凈鍋上火，入500克色拉油燒至五成熱，分別下入松仁和油條丁，炸至酥脆且呈淺黃色時(shí)，撈出瀝油。將油條丁分別放入盤(pán)中的12個(gè)生菜盞中。

4、油鍋中再加入250克色拉油上火，燒至六成熱時(shí)，把碼好味的鴨肝丁放入油鍋中炸至斷生，撈出，待油溫升至八成熱后，再下鴨肝丁復炸至呈紅色，撈出瀝油待用。

5、另取凈鍋上火，入化豬油燒熱，放入姜末、蒜末、蔥末和甜面醬炒出香味，再投入青椒粒、紅椒粒炒勻，接著(zhù)下入鴨肝丁和松仁略炒，烹入對好的滋汁，翻勻后，淋入少許明油，起鍋分別盛入盤(pán)中的12個(gè)生菜盞內，最后在盤(pán)中間點(diǎn)綴上蘿卜雕花即成。

做法二

鴨肝

煮婦很愛(ài)茄子，因為茄子是很像肉的蔬菜，而且 顏色是那么的好看。不論你買(mǎi)了圓茄子還是扁茄子，建議一律切片，然后用菜刀在上面劃網(wǎng)狀格——這樣做出來(lái)會(huì )很好看——劃好了之后就丟進(jìn)平底鍋里用植物黃油煎到網(wǎng)狀格變成清晰的焦痕，茄子就可以拿出來(lái)裝盤(pán)了。從超市買(mǎi)一包鹽水鴨肝，碾碎，然后一樣丟進(jìn)黃油里去炒，可以略加點(diǎn)醬油調味，當鴨肝變成紅褐色的小碎粒的時(shí)候，就可以關(guān)火，然后在每一塊茄子的上方都灑上一些，這道菜就做好了。

冬筍炒鴨肝

材料：

鴨肝400克　冬筍25克　冬菇25克　大蔥1根　生姜1小塊　大蒜8瓣　大料適量　淀粉適量　食用油30克　香油　醬油　高湯　料酒　精鹽　味精

做法：

⒈鴨肝洗凈切成薄片，放入沸水中稍燙，用冷水沖涼，碼放在盤(pán)內；冬菇洗凈、冬筍切成片；蔥切段；姜、蒜切片；

⒉往鍋里倒入油，燒熱，投入大料、蔥、姜、蒜，炸出香味后加入料酒、醬油、高湯燒開(kāi)，撈出作料，放入鴨肝、冬筍、冬菇，投入味精、鹽，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

做法三

鴨肝湯

材料：

鴨肝50克 鴨肫50克 鴨腸100克 冬菜30克

調料：

干紅辣椒段 鴨骨架高湯 蔥段 姜片 料酒 胡椒粉 鹽各適量

做法：

1）鴨肝、鴨肫分別洗凈、切塊；鴨腸、冬菜分別洗凈、切段。

2）沙鍋內加鴨骨架高湯適量，大火燒沸，放入姜片、蔥段。

3）大火燒沸，改用小火煲30分鐘，放入鴨肝塊、鴨肫塊、鴨腸段。

4）煲熟后放入料酒、胡椒粉、鹽調味即可。

如果沒(méi)有鴨骨架高湯，也可以用雞湯代替。

食物營(yíng)養成分

食物名稱(chēng)鴨肝
含量參考約每100克食物中的含量
能量128 千卡