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蝦片
用蝦汁加淀粉制成的零食
蝦片又稱(chēng)玉片，傳統生產(chǎn)方法是用蝦汁加淀粉制成的。如用馬鈴薯制作的蝦片，很受人們歡迎。
馬鈴薯制作蝦片的方法有兩種，一種是用馬鈴薯全粉代替10-20%淀粉，制作過(guò)程與傳統方法相同，蝦片中添加全粉后，提高了蝦片的營(yíng)養價(jià)值和膨脹度。另一種方法是用鮮馬鈴薯經(jīng)一系列加工過(guò)程制成相似于蝦片的產(chǎn)品，稱(chēng)作薯片蝦片。
食用方式
薯片蝦片的食用方法和海蝦片的食用方法相同。薯片蝦片用熱油干炸時(shí)比海蝦片容易，且沒(méi)有海蝦片易返潮不脆的缺點(diǎn)。薯片蝦片的特點(diǎn)是酥脆可口，營(yíng)養豐富，嚼起來(lái)有一種獨特的清香風(fēng)味。生產(chǎn)薯片蝦片的設備可土可洋，若用土法生產(chǎn)，投資少，見(jiàn)效快。
制作方法
方法一
用料
食材 | 用量 |
蝦片 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 找一個(gè)小一點(diǎn)的鍋，這樣可以少倒一點(diǎn)油，但是油的高度一定是蝦片的兩到三倍，因為蝦片炸的時(shí)候會(huì )膨脹2-3倍，所以油量一定要考慮這一點(diǎn) |
步驟二 |  步驟二 | 油溫燒到7成熱，可以先放一個(gè)蝦片試一下，看看蝦片能在幾秒鐘之內就完全膨脹好，這油溫就可以了 |
步驟三 |  步驟三 | 建議炸蝦片的時(shí)候一片一片炸 |
步驟四 |  步驟四 | 放多了同時(shí)炸好了，撈不過(guò)來(lái)就會(huì )有炸糊的 |
步驟五 |  步驟五 | 當然要是用笊籬撈，那就沒(méi)有問(wèn)題，一次多放一點(diǎn)，只考慮鍋的體積能夠滿(mǎn)足，鍋中所有蝦片都膨脹后的需求就行，沒(méi)經(jīng)驗的最好一片一片炸。 |
方法二
用料
食材 | 用量 |
蝦片 | 20片 |
食用油 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 準備好蝦片 |
步驟二 |  步驟二 | 小鍋中倒入1cm左右的食用油 |
步驟三 |  步驟三 | 測試油溫 |
步驟四 |  步驟四 | 這個(gè)失敗了（原因是溫度不夠高） |
步驟五 |  步驟五 | 這就是成功的，溫度200度以上 |
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方法三
用料
食材 |
蝦仁200g |
姜末5g |
清水165g |
細砂糖5g |
鹽3g |
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詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說(shuō)明 |
步驟一 |  步驟一 | 200g干凈蝦仁加5g姜末放入破壁機。 |
步驟二 |  步驟二 | 加165g清水，打成細膩?lái)樆?/span>蝦滑。 |
步驟三 |  步驟三 | 蝦滑加5g細砂糖和3g鹽拌勻。 |
步驟四 |  步驟四 | 再加420g木薯淀粉，先用刮刀翻拌成絮狀。 |
步驟五 |  步驟五 | 然后上手揉成團。 |
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方法四
食材用料
蝦片適量 | 油適量 |
1.去超市買(mǎi)這樣的蝦片；
2.鍋內倒入油；
3.待油溫上來(lái)的時(shí)候，把蝦片放入；
4.變得很大片的時(shí)候就可以出鍋。
方法五
食材
蝦片適量 | 植物油適量 |
1.準備蝦片適量
2.植物油
3.鍋里多放些植物油，大火燒開(kāi)，轉小火
蝦片
4.放入蝦片
5.蝦片均勻膨脹伸展后撈起。
方法六
原料配方
1.生產(chǎn)蝦片應首先制好蝦糜。小蝦通常是由凍蝦塊提供的。第一步，用碎冰機或類(lèi)似的設備破碎凍蝦塊，然后將碎蝦體投入研磨機攪拌和研細。在這一乳化過(guò)程中，還可根據需要適當加水。
3.成型。為使冷膏體達到預先要求的形狀，通過(guò)灌腸機之類(lèi)的裝置，把冷膏體充填到直徑約3厘米，長(cháng)度約50厘米的尼龍袋類(lèi)的裝置之中，用事先經(jīng)蒸汽處理過(guò)的布把充填好的尼龍袋包扎牢固。
4.蒸熟。使包扎在尼龍袋中的面團圓柱體用蒸汽加熱到100～130℃，約經(jīng)40分鐘而完成蒸熟和糊化。面團密封于尼龍袋中，其表面不與袋外水蒸氣冷凝而形成的水分相接觸，也不與微生物和外界空氣相接觸。由于袋子是用很薄的標準尼龍或效果相同的塑料薄膜所構成，因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化過(guò)程中，面團中的水分含量保持恒定。這樣，水分既不經(jīng)表面蒸發(fā)，也不經(jīng)由細胞間擴散而損失。
5.冷藏。在解除包扎布料而剝除尼龍袋時(shí)，把尼龍袋中的熟面團移入0℃左右的冷藏庫中降溫，冷藏24小時(shí)左右。在這一過(guò)程中，應當注意的是，既要使熟面團達到硬化以適于切片，又不要使水分降低或細菌污染。
6.切片、干燥。干燥工序的第一步，是把圓柱狀熟面團切成2～3毫米厚的薄片。為防止水分從熟面團中流失，尼龍袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在干燥過(guò)程中，使每一薄片的水分向外擴散，而又不形成小泡和裂縫，可在不導致蝦片凹凸不平的情況下，使蝦片通過(guò)60～70℃的干熱氣流，預干5～10分鐘，這一預干過(guò)程的持續時(shí)間不要過(guò)長(cháng)，不要使溫度提高而引起起泡現象。以上烘干過(guò)程，可在50℃烘干3小時(shí)，接著(zhù)將蝦片移出烘干房，在50℃再干燥3小時(shí)。不論持續烘干或間斷烘干，最后都要求每片蝦片的水分保持在8～12%之間。如果蝦片不是立即油炸，必要時(shí)應保存在不透空氣的密閉容器中，以免水分有較大變化。
7.烹炸。最后一道工序就是以動(dòng)物油脂或植物油在150～180℃烹炸。在前在的配料中必需加入發(fā)酵粉和木薯粉，在汽蒸和冷藏硬化過(guò)程中不使水分蒸發(fā)，其結果就是在干炸片的多孔構造之間，保證具有空氣和二氧化碳的微小空隙，呈現膨化狀態(tài)。
注意事項
烘干的蝦片炸后比炸前至少增大體積2至3倍。蝦片的配料中添加砂糖和其它糖類(lèi)，在油炸溫度不高于150℃時(shí)，被炸的蝦片不會(huì )出現燒焦，因此，以前的工藝就可以用了。放入油鍋炸10～20秒鐘，然后使熱蝦片通過(guò)一個(gè)輾壓設備，既可使蝦片平整，又能將片體上多余的油除掉。成品蝦片不會(huì )含有在相對低溫油炸時(shí)所吸附的多余油。其油膩感大大降低，蝦片更加美味可口。
操作要點(diǎn)
選料清洗去皮 制作薯片蝦片的馬鈴薯原料應無(wú)病蟲(chóng)，無(wú)霉爛，無(wú)發(fā)芽，無(wú)失水變軟。原料選好后用水沖洗干凈，洗好的馬鈴薯除去表皮。去皮的方法可采用手工去皮，或堿液浸燙去皮，或化學(xué)脫皮劑去皮均可。去皮后的薯塊立即放在清水中清洗殘留的堿液或化學(xué)脫皮劑，并防止暴露在空氣中，產(chǎn)生褐變。
沸煮 是將泡好的薯片倒進(jìn)沸水鍋中（用不銹鋼鍋，確保薯片色澤），沸煮3--4分鐘，當薯片達到熟而不爛時(shí)，迅速撈出放在冷水中，輕輕翻動(dòng)攪拌，讓薯片盡快涼透，并去凈薯片上的粉漿、粘沫等物，使薯片分離不粘。
晾曬 將涼透的薯片撈出，淋干水分后，進(jìn)行晾曬。晾曬最簡(jiǎn)單的辦法利用太陽(yáng)翻曬，把薯片單層擺放在席子上，當薯片半干時(shí)，對薯片進(jìn)行整形處理。多次翻曬，直至干透，即成薯片蝦片。為了能長(cháng)期貯存薯片蝦片，在曬的過(guò)程中，按薯片重量0.2%的比例，配些防霉防腐的山梨酸或者苯甲酸【安息香酸】液，進(jìn)行浸曬，然后陰干。根據薯片大小，分級包裝，置于通風(fēng)干燥處保存。
食物營(yíng)養成分
參考資料
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