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生氰糖苷
存在于豆科等植物的糖苷
生氰糖苷(Cyanogentic glycosides)是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科，薔薇科，稻科的10000余種植物中。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對人體造成危害。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯(Manihot esculenta)，杏仁，枇杷和豆類(lèi)等，主要是苦杏仁苷(Amygdalin)和亞麻仁苷(Linamarin)。
基本信息
| 中文名 | 生氰糖苷 |
| 外文名 | Cyanogentic glycosides |
| 性質(zhì) | 糖苷 |
植物
氰化物的毒性
生氰糖苷的毒性甚強，對人的致死量為18mg/kg體重。生氰糖苷的毒性主要是氰氫酸和醛類(lèi)化合物的毒性。氰氫酸被吸收后，隨血液循環(huán)進(jìn)入組織細胞，并透過(guò)細胞膜進(jìn)入線(xiàn)粒體，氰化物通過(guò)與線(xiàn)粒體中細胞色素氧化酶的鐵離子結合，導致細胞的呼吸鏈中斷。生氰糖苷的急性中毒癥狀包括心律紊亂，肌肉麻痹和呼吸窘迫。氰氫酸的最小致死口服劑量為0。5～3。5mg/kg體重。
處理急性氰化物類(lèi)物質(zhì)中毒時(shí)，首先應立刻讓病人口服亞硝酸鹽或亞硝酸酯(如亞硝酸異戊酯)，使病人體中的血紅蛋白(Fe2+)轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白(Fe3+)，高鐵血紅蛋白的加速循環(huán)可將氰化物從細胞色素氧化酶中脫離出來(lái)，使細胞繼續呼吸。其后應讓病人口服硫代硫酸鹽等解毒劑，使氰化物容易形成硫氰化物而隨尿排出。
生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒現象也比較常見(jiàn)。在一些以木薯為主食的非洲和南美地區，至少有兩種疾病是由生氰糖苷引起的，一種疾病稱(chēng)之為熱帶神經(jīng)性共濟失調癥(TAN)，另一種是熱帶性弱視。熱帶神經(jīng)性共濟失調癥在西非一些以木薯為主要食物的地區已多有發(fā)現，該病毒現為視力萎縮，共濟失調和思維紊亂。TAN患者血液中半胱氨酸，甲硫氨酸等含硫氨基酸的濃度很低，而血漿中硫氰酸鹽的含量很高。當患者食用不含氰化物的食物時(shí)，病癥消退；恢復傳統飲食時(shí)，病癥又會(huì )出現。甲狀腺腫大在這些地區也同樣流行，這說(shuō)明血中硫氰酸鹽水平升高，也可導致甲狀腺腫大。
熱帶性弱視疾病也流行于以木薯為主要食物的人群中，該病病癥為視神經(jīng)萎縮并導致失明。長(cháng)期以致死劑量的氰化物喂飼動(dòng)物，也可使這些動(dòng)物的視神經(jīng)組織受損。
處理和預防
生氰糖苷有較好的水溶性，水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性。類(lèi)似杏仁的核仁類(lèi)食物及豆類(lèi)在食用前大都需要較長(cháng)時(shí)間的浸泡和晾曬。木薯是南美和北非居民攝取碳水化合物的主要來(lái)源，人們將其切片，用流水研磨可除去其中大部分的生氰糖苷和氰氫酸。發(fā)酵和煮沸同樣用于木薯粉的加工，盡管如此，一般的木薯粉中仍含有相當量的氰化物。
從理論上講，加熱可滅活糖苷酶，使之不能將生氰糖苷轉化為有毒的氰氫酸。但事實(shí)上，經(jīng)高溫處理過(guò)的木薯粉食物對人和動(dòng)物仍有不同程度的毒性。雖然用純的生氰糖苷(如苦杏仁苷)大劑量哺飼豚鼠一般不產(chǎn)生毒性反應，而且生氰糖苷在人的唾液和胃液中都很穩定，但食用煮熟的利馬豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒。這一事實(shí)說(shuō)明人的胃腸道中存在某種微生物，可分解生氰糖苷并產(chǎn)生氰氫酸。
改變飲食中的某些成分可避免慢性氰化物中毒。氰化物導致的視神經(jīng)損害通常只見(jiàn)于營(yíng)養不良人群。如果膳食中有足夠多的碘，由氰化物引起的甲狀腺腫就不會(huì )出現。食物中的含硫化合物可將氰化物轉化為硫氰化物，膳食中缺乏硫可導致動(dòng)物對氰化物去毒能力的下降。而長(cháng)期食用蛋白質(zhì)含量低而氰化物含量較高的食物，會(huì )加重硫缺乏狀況。因此，食用含氰化葡萄糖苷的食物不僅可直接導致氰化物中毒，還可間接造成特征性蛋白質(zhì)的營(yíng)養不良癥。
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